讲到“百年美味,焖于一锅”人们便会知道它描述的就是黄记煌的三汁焖锅。吃过的人无不流连忘返,回味无穷。
“黄记煌三汁焖锅”为黄记煌主营菜品、其美味、营养源于秘方配制。黄记煌的秘方继承了中国医学“药食同源”的传统理论,不仅注重食材与食材的配比,也注重食材与药性的配比。首先给大家既简单介绍下焖锅吧。
焖锅主要是将各种鱼类、海鲜等容易成熟的原料,用厨师自己调制的秘制油、秘制酱先进行腌制,再用电磁炉加热,使锅中的原料在短时间快速成熟,将原料本身的鲜味成分“逼”出来。焖出的锅子香味浓郁,肉质细嫩,满屋飘香。吃完之后,还可续上高汤,烫、涮各种原料。
焖锅系列菜肴还可焖深海鱼头、平鱼、胖鱼头、武昌鱼、甲鱼、m鱼、鱿鱼、白鳝、牛骨髓、牛蛙、精选排骨等。
草鱼1.1千克,土豆150克,山药,50克,西芹100克,葱头100克,胡萝卜,20克,葱段100克,大枣2枚,拘祀3克,大蒜100克,焖锅底油100克,秘制酱150克,海鲜汤300克,豉油汁75克。
猪板油750克,生鸡油500克,料油5千克(将葱、姜、西芹、胡萝卜、大蒜、香菜茎、大料、白荔、香叶、花椒、桂皮、小茵香用色拉油熬制即成),去皮葱片65克,葱白段100克,大料5克,草莞8克,花椒5克,香叶3克,白荔5克,广东米酒10克。
将猪板油切成薄片,生鸡油也切成薄片;净锅上火,加200克料油烧至七成热,放入猪板油,用小火熬至
板油全部吐油,待色变黄时捞出油渣;生鸡油500克加去皮姜片65克、葱白段,00克、大料5克、草荔8克、花椒5克、香叶3克、白25克、广东米酒10克搅匀,入蒸柜蒸1/J、时,将鸡油滤出;将料油、熬好的猪板油、鸡油趁热混合搅匀,即得焖锅底油。
海鲜酱350克,甜面酱1.5千克,花生酱300克,芝麻酱500克,蚝油200克,柱侯酱75克,酱油100克,
先将各种酱汁加调味料搅匀;锅上火加料油烧热,调至小火,倒入调好的酱汁,用勺子不停地推搅,炒匀出香味,用湿淀粉勾芡,出锅装入器皿中即成。
清水25千克,大脊骨头3千克,老母鸡两只(约3千克),鲜活卿鱼3条《约0.5千克),猪脚两只(约650克)
将上述原料分别经过刀工处理,悼水,放入汤桶中,大火烧开后转中火,使汤面一直保持滚开,熬约2小时,视汤呈乳白色,再转小火熬2小时,即得高汤。海鲜汤汁的配制:
高汤2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,千贝5克,盐100克,味精70克,鸡粉70克。
将海米、千贝用温水稍泡;锅内加高汤,入切蟹、海米、千贝用小火熬制15分钟,加入盐、味精、鸡粉搅匀,倒容器中待用。
注:切蟹:将新鲜的蟹改刀后速冻起来,即为切蟹。也可称之为冰鲜蟹,利于保存。
海鲜酱油250克,味达美酱油300克,美极鲜酱150克,鱼露75克,草菇生抽200克,葱白段100克,姜片35克,广东米酒75克,白莞10克,香叶2克,尖椒、马蹄片50克,高汤250克。
制法: 锅上火入料油150克烧热,投入葱段、姜片炸出香,再加入白蔲、香叶炒香,加入其余原料熬15分钟,出锅倒入盆中备用。
黄记煌三汁焖锅汁料有酱汁(分香辣、咸鲜口味)、麻辣汁(微麻辣、中麻辣、超麻A)、海鲜汁、照烧汁、咖嘎汁、番茄汁六大系列、几十种口味,最常用的有以下两种:
酱油25克、蚝油23克、海鲜酱10克、盐5克、鸡精4克。将以上调味料加淀粉15克和清水200克(水也可根据季节多加一些)上火熬制而成。
酱油25克、蚝油23克、海鲜汁10克、盐5克、鸡精4克、花椒6克、辣椒8克。将以上调料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。
豆豉鳞鱼1罐,香辣酱2瓶,芝麻酱半瓶,海鲜酱,瓶,辣妹子酱3瓶,卑R县豆瓣茸200克,税耙辣椒200
克,刀口辣椒100克,胖子鱼佐料5包,老千妈豆豉5瓶,十三香2包,火锅底料1包,杳花椒250克,白搪
200克,葱节100克宝博体育,洋葱块100克,姜片200克,蒜颗200克,熟菜籽油5千克,猪油250克,牛油250克,香油100克。
净锅上火,注入熟菜籽油烧至六成热,把牛油切碎后同猪油一起放进油锅中,待溶化后下入洋葱块和姜片炸出香味,这时再将蒜颗和葱节放进去炸至色变且紧皮,然后捞出锅里的料渣,下郫县豆瓣和糕耙辣椒稍炒,等到锅中油色红润香飘四溢时,便可将剁碎的豆豉鳞鱼倒进锅中炒香,随后加入香辣酱、海鲜酱、芝麻酱、辣妹子酱等,推匀后加入杳花椒、十三香、刀口辣椒、老千妈豆豉、胖子鱼佐料、火锅底料、白糖及香油和匀,便可离火,用盖子盖住锅口,第二天便可以使用了。
陈年酸萝卜颗500克,野山椒末200克,泡椒末500克,香辣酱2瓶,排骨酱1瓶,泡姜粒500克,蒜粒200克,豆瓣油200克,葱油200克,泡椒油500克,色拉油2.5千克,香油50克,猪油500克,十三香1包。
净锅上火,下色拉油和猪油烧至七成热,将酸萝卜颗放进去用小火炒至皮皱味香时,调入香辣酱和排骨然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒约5分钟,这时调入野山椒茸、豆瓣油、葱油、泡椒油、香油、十三香等炒匀后离火,上盖,待第二天即可使用。
各种千鲜菌类的菌脚2.5千克,菌香粉500克,海天柱侯酱2瓶,美极鲜半瓶,胡椒粉20克,排骨酱1瓶,芝麻酱1瓶,花雕酒半瓶,老母鸡1只,排骨500克,火腿200克,鸡粉250克,姜块100克
排骨入油锅炸至紧皮后捞出,与老母鸡、火腿一起放入微开的水锅中熬成清汤,然后放入洗净的菌脚、姜块和胡椒粉,等到熬出香味后打去料渣,并把汤和主料转入砂锅里用小火浓缩到,千克时,就可以调排骨酱、芝麻酱、海天柱侯酱、菌香粉、美极鲜、花雕酒和鸡粉,才肖熬,即成酱汁。
一般情况下,焖锅所使用的主料多为鱼、虾、兔以及去骨的牛羊肉,在制作焖锅时,需将所选择的原料改刀成0.5厘米粗的条,再码入适量的精盐、料酒、鸡精、味精、辣鲜露、胡椒粉和焖锅酱汁(每千克原材料放入门锅酱汁100克),和匀后放入垫有葱节和嫩姜片的锅中,盖紧锅盖,端上桌点火烧约5-7分钟,即可食用。
看完了这些,虽然感觉配制的味道美极了,但是操作程序还是挺复杂的,并且火候要恰到好处、吃的环境不及在餐饮店里来的有味道,有感觉,所有如果想吃,还是到正宗的黄记煌餐饮店品味这所谓的“百年美味,焖于一锅”焖的美味吧。